ВИДЫ РИСА (Рассмотрим самые популярные)
Наиболее широко применяется классификация риса по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис, каждый из которых используется при приготовлении определенных типов блюд, обладает присущими только ему свойствами и требует определенного способа приготовления.
По питательной ценности первенство достается дикому рису, коричневому и пропаренному (парбоилд). Среди белого риса следует отдвать предпочтение длиннозерному. Рассмотрим подробнее...
Длиннозерный рис имеет зерно длиной 6-8 мм. При варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Как белый, так и коричневый длиннозерный рис популярен во всем мире. Он используется для приготовления самых разнообразных блюд восточной и европейской кухни, салатов, гарниров.
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое (5-6 мм) зерно по сравнению с длиннозерным рисом. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала, поэтому в процессе приготовления поглощает больше жидкости. В готовом блюде зерна такого риса немного слипаются.
Зерна круглозерного риса имеют длину от 4 до 5 мм, а ширина их составляет примерно половину длины. Этот рис почти непрозрачен, так как содержит много крахмала. При приготовлении он поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом очень мягким, практически кремообразным. Рис с такими свойствами очень подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш, а также суши.
Конечно, нельзя не упомянуть и об особых сортах риса, которые знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. Это басмати, жасмин, арборио и дикий рис.
Рис "басмати" – это белый длиннозерный рис, который своим неповторимым вкусом и ароматом обязан почве и климатическим условиям региона, в котором его выращивают (север Индии, подножие Гималаев). Название этого сорта в переводе с хинди означает “ароматный”. Именно этот сорт по праву признается во всем мире королем риса. Он пригоден для приготовления любых блюд восточной кухни и просто незаменим для плова.
Дикий рис произрастает в районе Великих Североамериканских озер. Он выгодно отличается от посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса имеют характерный темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность. Они достаточно жесткие, поэтому требуют длительного замачивания и варки.
Дикий рис используется для приготовления салатов, супов, горячих и холодных закусок и даже десертов. В качестве гарнира особенно вкусен в сочетании с пропаренным длиннозерным рисом.
Один и тот же сорт риса, по-разному обработанный, может иметь разный цвет, вкус, питательные свойства и способ приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его светло-коричневый цвет. Он значительно полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ (витамины группы В, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также фосфор, цинк, медь и йод) содержится именно в оболочке зерна. Оболочка придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается. Он подходит для приготовления тех же блюд, что и белый рис.
Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна отличает гладкая и ровная поверхность и, конечно, характерный белоснежный цвет. Именно белый рис является основным потребляемым во всем мире, несмотря на то, что по содержанию витаминов и минералов он проигрывает коричневому или пропаренному рису.
Пропаренный рис. Обработка паром направлена на повышение качественных характеристик риса. Она позволяет перенести в зерно до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, и делает сами зерна менее ломкими. После этой процедуры зерна риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. На приготовление пропаренного риса требуется больше времени, так как зерна после паровой обработки становятся твердыми.
