ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА КУРИНОГО ЯЙЦА.
Прежде чем пускать яйца в продажу, их обязательно сортируют. На птицефабриках сортировка производится с помощью фотоэлементов. Так отбраковываются не только яйца с внешними пороками, но и те, у которых какой-либо непорядок с внутренним содержанием, например «болтуны», в которых из-за дефекта внутренних оболочек белок смешался с желтком, или «краснянки» — яйца, наполнившиеся кровью во время формирования. В зависимости от того, когда яйцо было снесено, оно может быть диетическим — хранящимся до продажи не более 7 дней — и столовым — не более 30 дней. Срок хранения яиц зависит в первую очередь от температуры. При комнатной температуре свежие яйца можно хранить 10-12 дней, в холодильнике — до 30 дней.
Чтобы убедиться в свежести купленных яиц, попробуйте провести два нехитрых, но вполне научных эксперимента. Первый заключается в рассматривании яйца на просвет. Если яйцо поднести близко к сильной (не менее 100 ватт) лампочке, то через скорлупу можно будет рассмотреть его содержимое. Первое, что говорит о его свежести, — это пуга, т. е. воздушная камера между скорлупой и подскорлупной пленкой, расположенная с тупого конца яйца. У теплого, только что снесенного яйца пуги нет, оно целиком заполнено содержимым. При охлаждении содержимое яйца сжимается и уплотняется, а освобожденное место заполняется воздухом. Так образуется пуга. Для диетического яйца размер пуги не должен превышать 4 мм, для столового — 7-9 мм, а для яиц второго сорта — 11 мм. Желток у диетических яиц на просвет едва заметен, он светлый, плотный, однородный и занимает центральное положение внутри яйца. У столовых яиц желток может немного смещаться от центра, но он ни в коем случае не должен прилипать к скорлупе. Белок у свежих яиц — просвечивающийся, но плотный, у столовых может быть немного разжиженным, но не водянистым. И наконец, у диетических и столовых яиц зародыш не должен быть заметен.
Другой способ проверки свежести основан на изменении удельного веса яиц разного срока хранения. Для этого готовят два раствора соли — с концентрацией 7% и 3,5%. Если яйцо тонет в первом растворе, значит, оно совсем свежее. Если в первом плавает, а во втором тонет, значит, яйцо средней степени свежести и может еще храниться в холодильнике около 10-14 дней. Ну а если яйцо не тонет и во втором растворе, употреблять в пищу его уже нельзя.
Случается так, что даже внутри первосортных диетических яиц попадаются капельки крови. Специалисты по гигиене заверяют, что если эти капельки — точечные и подвижные, то никакой опасности они не представляют, поскольку являются результатом ранения яйцеводов курицы, а не признаком порчи. Другое дело, если в яйце обнаруживается так называемое кровяное кольцо. Это кольцо — кровеносная система зародыша, который начал развиваться в оплодотворенном яйце, а потом погиб. Яйца с кровяным кольцом в пищу непригодны даже после глубокой переработки. Бывает, что белок у яйца оказывается розоватым, а желток — оранжево-красным. Значит, в процессе формирования в него попала кровь. Такие яйца — «краснянки» — в пищу употреблять в принципе можно, но лучше их все же использовать для переработки — в тесто, в котлеты, в сырники. Исключительно в кулинарных целях можно использовать яйца, на скорлупе которых при просвечивании заметны темные пятна. Эти пятна — колонии микроорганизмов, не затронувшие всей массы яйца. Если темные пятна видны, что называется, невооруженным глазом и без просвечивания, значит, в яйце начался гнилостный процесс и оно непригодно в пищу ни в каком виде.
